Вентиляция в столовой должна охватывать кухню, основной зал, подсобные помещения и горячий цех. На кухне отлично справляется с основными задачами приточно-вытяжная вентиляция. Обеспечивается надлежащая циркуляция. Также, в качестве дополнительной монтируют местную вентиляцию. Устанавливается в местах большого скопления грязи в воздухе. Для вытяжных зонтов рекомендуется обустроить приток холодного воздуха в соотношении 1:10 к вытяжному воздуху. Для поддержания хорошего микроклимата в основном зале необходимо внедрять систему кондиционирования. Подача свежего воздуха осуществляется по воздуховодам. Для вентиляции подсобных помещений в основном используют недорогие приточно-вытяжные системы.

Обязательными считается монтаж воздушных фильтров и устройств по сбору жира и сажи. В момент установки воздуховодов требуется создавать уклон к мойкам. Для выхода моющего средства в воздухопроводе должен быть специальный дренаж.

Рассмотрим основные нормативные акты и санитарно-гигиенические требования для заведений общественного питания:

• приточный поток свежего воздуха на посетителя – 30 м3/ч;
• приток на одного работника из персонала – 60 м3/ч;
• температура подаваемого воздуха летом +22 С, зимой - +18-20 С;
• нельзя вентиляционную систему санузла объединять с общеобменной;
• нельзя общеобменную вентиляцию зала для посетителей соединять с кухонной;
• нельзя врезать вытяжную систему вентиляции столовой в общедомовую;
• приточный воздух должен распределяться равномерно по помещению, при этом не попадая на посетителей;
• для столовых с количеством посадочных мест более 60 необходимы две независимые приточные установки - одна для зала, другая для кухни;
• мощность вытяжной системы в помещении зала должна быть меньше, чем приток, а вытяжка в кухне должна преобладать над притоком (это позволяет исключить распространение запахов из кухни в зал для гостей);
• вытяжные воздуховоды от технологического оборудования располагают выше уровня кровли на 1,5 м;
• в качестве вытяжного оборудования от зонтов необходимо использовать вытяжные вентиляторы с выносным электродвигателем, радиальный или кухонный вентилятор (необходим удобный доступ к этому оборудованию для обслуживания, ремонта, поскольку оно часто забивается частицами вытягиваемого жира);
• вытяжные зонты изготавливать из нержавеющей пищевой стали марки aisi 304 (они должны быть оборудованы жироулавливателями, чтобы минимизировать попадание жирных частиц в воздуховод и вытяжное оборудование);
• в помещении, где расположен мангал, приток должен преобладать над вытяжкой для того, чтобы не создавалась обратная тяга (дымоход оснащается устройством искрогашения).