Нормы и требования для вентиляции в ресторане предписаны в нормативных документах. В небольших ресторанах, где располагаются не более 50 человек, разрешается внедрять единую приточную вентиляционную систему в кухне и зале. В ресторанах с большей вместительностью необходимо монтировать раздельных воздуховоды. В таком случае не нужна дополнительная очистка воздуха, при этом он станет намного чище.

Согласно правилам в залах с клиентами и кухнях вытяжные конструкции монтируются в индивидуальном порядке. Наиболее конструктивно сложные конструкции устанавливаются на кухне. В местах приготовления пищи необходимо создать все условия для максимальной вытяжки. Важна безопасность, ведь неправильная установка вытяжки из ПВХ материалов чревата возникновением пожара. Это объясняется низкой температурой плавления этих материалов. Установку вытяжки следует производить по правилам ГОСТ.

Основные нормативные акты и санитарно-гигиенические требования для ресторанов:

• приточный поток свежего воздуха на посетителя – 30 м3/ч;
• приток на одного работника – 60 м3/ч;
• температура подаваемого воздуха в теплое время года +22 С, в холодное - +18-20 С;
• недопустимо объединение вентиляционной системы санузла с общеобменной;
• недопустимо объединение общеобменной вентиляции зала для посетителей с кухонной;
• недопустимо врезать вытяжную систему ресторана в общедомовую вентиляцию;
• распределение приточного воздуха должно быть равномерно по всему помещению, но, не допуская попадая на посетителей;
• для ресторанов с количеством посадочных мест больше 60 необходима установка двух независимых приточных установок: одна для зала, вторая - кухни;
• мощность вытяжной системы в помещении зала должна быть меньше, чем приток, а вытяжка в кухне должна преобладать над притоком (это не допустит распространение запахов из кухни в зал);
• вытяжные воздуховоды располагают от технологического оборудования выше уровня кровли на 1,5 м;
• в качестве вытяжного оборудования от зонтов следует использовать вытяжные вентиляторы с выносным электродвигателем, радиальный или кухонный вентилятор (необходимо обеспечить удобный доступ для обслуживания и ремонта оборудования, поскольку часто оно забивается частицами жира);
• вытяжные зонты изготавливать из нержавеющей пищевой стали марки aisi 304 (они должны быть оборудованы жироулавливателями, чтобы минимизировать попадание жира в воздуховод и оборудование);
• в помещении с мангалом приток должен преобладать над вытяжкой, чтобы не создавалась обратная тяга (дымоход оснащается устройством искрогашения).